Підготовка овочів до зберігання, консервування овочів
Зберігання овочів
Оберегти овочі від псування протягом тривалого терміну і при цьому по можливості зберегти їх високі поживні та смакові властивості - це мета переробки. Будь-яка господиня для консервування овочів використовує або соління, квашення, маринування, або виготовлення соків, пастеризацію, стерилізацію, заморожування, охолодження, сушіння.
Соління та квашення засновані на бродінні цукрів, що містяться в овочах, в результаті якого утворюється молочна кислота - природний консервант. Ця кислота перешкоджає розвитку багатьох мікробів, що викликають гнильні процеси, що ведуть до псування і загибелі овочів.
Квашення і соління взагалі-то один і той же спосіб консервування. Відмінності лише в самих овочах: квасять капусту, а солять огірки, помідори, кавуни. Основа основ способу - кухонна сіль, вона посилює консервуючу дію молочної кислоти, поліпшує смак. При консервації подрібнені овочі (капусту, наприклад) засипають сіллю (2-3% від маси овочів), а при засоленні цілих (огірки, томати та ін) заливають 4-8%-ним розсолом. Іноді в останній, щоб удосконалити смак, кладуть цукор. Крім того, в капусту додають моркву (3%) - облагороджує смак, збагачує продукт каротином, а огірки присмачують спеціями - кропом, хроном, часником, листям дуба, вишні, чорної смородини - надають приємний запах, покращують смак і консистенцію.
Іноді овочі консервують способом міцного посолу. Для цього зазвичай беруть листя зеленних культур, наприклад кропу, петрушки, щавлю, дав їх і змішують з сіллю в співвідношенні 2 частини солі на 8 частин зелені. Суміш укладають у банки, утрамбовують, поки не виступить сік, потім закупорюють. Попередньо для кращого збереження продукту іноді його покривають тонким шаром рослинного масла. Перед вживанням такий продукт вимочують, щоб видалити надлишки солі, а страви, в які його додають, взагалі не солять.
Мариновані огірки
Маринування - консервантом служить оцтова кислота. маринують огірки , помідори, кабачки, патисони, перець, баклажани, капусту, цибулю, часник, морква, буряк, квасоля, горошок та інші овочі. При маринуванні використовують ті ж спеції, що і при солінні, лише замість розсолу готують марінадную заливку, що складається із солі, цукру та оцту, розчинених у воді. Для різних видів овочів співвідношення цих речовин по-різному. Найчастіше на 10 л маринаду витрачають 300-500 г солі і стільки ж цукру, а також 0,3-0,5 л 9%-ного столового оцту, або 40-70 мл 80%-ної оцтової кислоти (есенції). А взагалі у приготуванні маринадів кожен сам собі голова. Тут все враховується: і смак споживача, і вигляд овочів, та умови і тривалість зберігання консервованого продукту. Деякі вважають за краще слабокислі маринади, що містять 0,2-0,6% кислоти, інші - помірно кислі 0,6-0,9%, а дехто гострі (кислі, пікантні) 1 - 2%. Чим більше в маринаді кислоти, тим консерви довше зберігаються, але смакові і особливо дієтичні якості їх падають, оскільки надлишок оцтової кислоти шкідливий людині. При надмірно малий зміст кислоти консерви гірше зберігаються, можлива їх псування - здуття, зриви кришок. Але так як смак маринаду все ж приємніше і не так шкідливий для організму людини, досвідчені господарі прагнуть використовувати менше оцтової кислоти, замінюючи її соком червоної смородини, наприклад. Недолік оцту можна компенсувати ретельної стерилізацією. Цукор кладуть за смаком.
Маринад заливають у гарячому вигляді. Для цього воду нагрівають, додають до неї сіль і цукор, кип'ятять 10-15 хв, після чого додають оцет. Іноді оцет додають і в банки. Пам'ятайте, що марінадной заливки необхідно до 40-45% від ємності посуду (на літрову банку її беруть 0,4 л, на трилітрову - 1,2 - 1,4 л). Тому-то в літрову банку вливають стільки оцту, скільки потрібно на 0,4 л марінадной заливки, а для 3-літрової з розрахунку на 1,2-1,4 л маринаду.
Після укладання овочів і спецій в банки їх заповнюють маринадом, слабокислі консерви пастеризують або стерилізують, потім укупоривают. Кислі та гострі маринади зазвичай закупорюють без пастеризації. Можна уникнути пастеризації консервів навіть з слабокислих овочів, але при цьому необхідно ретельно попередньо пропастерізовать посуд і кришки, застосувати дворазовий заливку киплячим маринадом або окропом, а потім маринадом з інтервалом в 10-15 хв.
Заморожені овочі
Заморожування - кращий спосіб консервування, при ньому надійно зберігаються харчова цінність і смакові якості овочів. На жаль, в домашніх умовах заморозити продукти можна тільки в холодильнику, а його ємність адже зовсім невелика. У морозильних камерах холодильників побутових можна створити і підтримувати температуру на рівні мінус 12-25 °, яка дає можливість забезпечити швидке і рівномірне заморожування продуктів та зберігання їх протягом року. Заморожують найчастіше помідори і перці, кольоровий і брюссельську капусту, зелений горошок і квасоля, зелень цибулі, петрушки, інших зеленних культур. Перед заморожуванням овочі сортують, очищають, видаляючи неїстівні частини, ретельно миють, бланшують, потім охолоджують у холодній воді і обсушують на ситах.
Щоб зручніше укладати овочі в морозильну камеру, їх заморожують у прямокутних формах невеликого розміру (металеві або полімерні банки, коробочки, стакани та ін.) Заморожені у формі брикету овочі ретельно упаковують в плівку, щоб не допустити контакту з повітрям, і відразу ж кладуть на зберігання. Взимку в морозні дні їх можна винести на холод. Якщо вам необхідно розморозити холодильник, а на вулиці плюсова температура, то витягнуті з морозильної камери овочеві брикети закутати в ковдру, так вони можуть декілька годин полежати без всякого для себе шкоди.
Для розморожування овочі кладуть на нижню полицю холодильника. Тут процес розморожування триває 5-8 ч. Швидше (за 30-45 хв) розморозити овочі, якщо їх у герметичній упаковці (наприклад, поліетиленовому пакеті) опустіть в холодну воду. Для приготування гарячих страв їх взагалі не розморожують, а відразу ж піддають тепловій обробці. Заморожені овочі цілком замінюють свіжі.
Висушені помідори
Сушіння - один з найпростіших способів консервування. Сушать капусту, картоплю, моркву, буряк, цибуля, зелений горошок, квасолю, зеленню, в тому числі пряносмакових овочеві рослини. Правильно висушені овочі зберігають смакові і поживні якості, довго зберігаються, не вимагаючи спеціальних приміщень, займають мало місця, придатні для швидкого використання.
Перед сушінням овочі перебирають, сортують, ретельно миють у проточній воді і видаляють неїстівні частини: у коренеплодів і бульб картоплі - шкірочку, у капусти - криюче листя, а в цибулі та часнику - донці і сухі луски - сорочку. Що стосується зеленних культур, то у них обрізують грубі стебла і черешки, які сушать окремо. Потім овочі подрібнюють (шаткують або нарізають кружальцями, стовпчиками або смужками), бланшують 2-5 хв у киплячій підсоленій воді. Бланшують овочі і до подрібнення. Втім, багаті ефірними оліями - цибуля, часник, петрушку, селеру - пряносмакових рослини не бланшують.
Підготовлені овочі розкладають тонким шаром на деках і гратах для попереднього підв'ялювання, що прискорить основну сушку і збереже високу якість продукту.
Сушать овочі на сонці, в штучних сушарках, а також на звичайній кухонній плиті, в духовці, а ще краще в російській печі. Природна, сонячно-повітряна, сушка застосовна головним чином до листя зеленних культур (салатних і пряносмакових). Звичайно, при цій сушці листя захищають від сонячного світла. Сушать на ситах, решета або деках під навісами. Південці на сонці сушать (в'ялять) дині, розвішуючи скибочки на вешалах або розкладаючи на стелажах.
Штучну сушку овочів проводять при температурі 60-70 ° (зелень при 40-50 °). Якщо овочі дуже вологі, їх спочатку підсушують при температурі 80 °, а потім знижують температуру до 60 - 70 °. Під час сушіння необхідно час від часу перемішувати овочі і намагатися видалити водяні пари. Сушіння триває від 2 до 5 год, залежно від виду овочів.
У готових сухих овочах вміст вологи не повинен перевищувати 10-15%. Правильно висушені овочі зберігають властиві їм запах і колір. Вони не повинні бути сирими всередині, крихкими і ламкими, а навпаки - відрізнятися пружністю і еластичністю. Пересушені овочі погано розбухають у воді, жорсткі, пригоріло на смак. Висушене листя зеленних культур зберігають темно-зелений колір і легко кришаться (їх можна розтерти в порошок).
Сушені овочі зберігають у скляних або пластмасових банках, в дощатих і фанерних ящиках, що вистилають щільним папером, у сухому темному прохолодному приміщенні, подалі від речовин, що мають сильний запах, і від джерел підвищеної вологості. З 1 кг свіжих овочів сушених виходить (в м): капусти 120-150, 120-180 моркви, буряка 130, картоплі 200-250, 120-150 цибулі, квасолі спаржевої 100, зеленого горошку 200, листя зеленних культур 100.
Овочі для консервування
Перед використанням сушені овочі ретельно промивають від пилу, що накопичилася під час сушіння та зберігання, і вимочують у холодній воді (нарізані овочі протягом 3-4 год, горох і квасоля 24 год), після чого використовують для приготування різних страв. Висушене листя зеленних овочевих культур вживають без попередньої їх підготовки, як приправу до різних страв. Іноді з сушених овочів готують суміші, дотримуючись такого складу: для овочевих страв - по одній частині чабру, майорану, Кервеля, базиліка; для супів і тушкованих страв - по одній частині петрушки, кмину або чабру, базиліка, майорану, селери, розмарину; для м'ясного фаршу - по одній частині чабру, базиліка, майорану, петрушки, селери; для риби - по дві частини петрушки і селери, по одній частині чабру, базиліка, полчасті насіння фенхелю; лавровий лист, чорний перець - за смаком. У всіх випадках можна використовувати кріп.
Потрібну суміш за 10 - 15 хв до готовності опускають у марлевому мішечку в бульйон і витримують, поки останній не набуде бажаний смак, після чого видаляють. Якщо сушена зелень перетерті в порошок, її використовують безпосередньо для заправки підготовлюваного блюда.
Дещо про технології переробки. Перебрані овочі миють у проточній воді, потім очищають шкірку, шаткують, кришать, ріжуть на кружечки, кубики або часточки, видаляють плодоніжки, насіннєві гнізда й насіння, криюче листя і пр.
Зауважимо: деякі овочі необхідно бланшувати - обдавав киплячою водою або парою. Так чинять з перцями, баклажанами і гарбузом.
Занурте овочі на 2 - 5 хв в киплячу воду або обробіть парою в каструльках або пароварки.
Бланшіровочную воду беруть для приготування розсолу або маринаду. Після бланшіровкі овочі охолоджують у холодній воді.
Після розфасовки овочів, спецій і заливки розсолу або маринаду банки накривають вийнятими з окропу кришками, стерилізують або пастеризують. Тривалість прогріву консервів відраховують з часу нагріву води до встановленої рецептом температури (при пастеризації зазвичай до 80-90 °, при стерилізації - з часу закипання води). Прогріті банки виймають з води, відразу закупорюють і встановлюють догори дном для охолодження. Зберігають консервовані овочі в сухому, темному місці при температурі 0-20 °.
Для зважування солі і цукру потрібні ваги, через брак їх користуються банками, склянками певної ємності, столовими та чайними ложками. Зазвичай в літрову скляну банку входить 800 г цукрового піску, 1300 г солі, 1000 мл (см 3, г) оцту або оцтової есенції, 960 г рослинної олії. У стакан ємністю 250 мл входить 200 г цукрового піску, 326 г солі, 250 мл оцту, 240 г рослинної олії; в склянку ємністю 200 мл входить 160 г цукрового піску, 260 г солі, 200 мл оцту, 190 г рослинної олії. Столова ложка вміщає 25 г цукрового піску, 30 г солі, 15 мл оцту, 20 г рослинної олії, а чайна ложка відповідно 8 м цукрового піску, 10 г солі, 5 мл оцту, 7 г рослинної олії.
В. Великого, доктор с. -Х. наук
