Консервування огірків і помідорів, придатні сорти
Малосольні огірки
Великою популярністю користуються малосольні огірки. Для цього відібрані та вимиті зеленці укладають у банку або каструлю, додають туди кріп, гострий перець і часник (кладуть і інші спеції), заливають охолодженим або гарячим розсолом (2 - 3 столові ложки солі на 1 л води). Огірки солятся при кімнатній температурі, готові до споживання через 1 - 2 діб.
Для малосольних огірків підійдуть плоди будь-якого сорту і розміру. Але от для тривалого зберігання потрібні огірки засолювальний сортів, та й уся процедура з підготовки плодів і спецій особлива. При цьому необхідна стерилізація застосовуваної тари і кришок і термічна обробка (пастеризація, стерилізація) продукту. Зневага будь-якою з цих вимог призводить до псування консервів і зриву кришок.
Як вже згадали, важливо вибрати сорт овочу, придатний для консервування. Оцінку зазвичай виводять за допомогою дегустації законсервованих плодів. Втім, про те, які будуть на смак соління, можна судити і заздалегідь, знаючи ознаки сорту. Наприклад, гарними смаковими якостями і добре збереглися в консервованому вигляді відрізняються огірки, що володіють горбкуватою поверхнею, інтенсивної однорідної темно-зеленим забарвленням шкірочки - забарвлення не змінюється і після пастеризації. Засолювальний огірки зазвичай мають циліндричну форму, на плодах видно поздовжні борозенки, а самі плоди відбирають малого розміру, що мають слаборозвинених насіннєву камеру і хрустку м'якоть без пустот. Старі сорти засолювальний огірків, як правило, мають на плодах чорні шипи, але нові сорти можуть бути і белошіпнимі. Що стосується розміру, то для засолювання відбирають зеленці не довше 12 см. Дрібні плоди (корнішони) зазвичай довжиною 5 - 9 см. Плоди зі сформованими насінням для консервування не годяться.
Чорношипий огірок
Асортимент придатних для консервування огірків у розпорядженні овочівників-любителів великий. Так, у південних районах Росії, на Україні, в Середній Азії і Закавказзі для цього використовують сорти Ніжинський місцевий, Ніжинський 12, Ніжинський Кубані, Нежінка, Харківський, Донський 175, Переможець, Урожайний 86, Бірючекутскій 193, Донецький засолювальний, Кущовий, Зеленоплодний 1947 , Щедрий 118, Конкурент, Дружба 60, Росинка, Платовец, Первісток Узбекистану 265, Успіх, Розкішний, Молдавський 12, Заклик 238, Садко, Сигнал 236 та інші.
У центральних і північних районах країни консервують плоди сортів Муромський 36, Вязніковскій 37, Довжик, Воронезький, Білоруська, гібриди 505, 507 і 522 (Атлант), Криниця, Улюбленець, Ритм, Радгоспний, Старт 100, Ювілей, Лібелла; в Сибіру і на Далекому Сході - сорти Авангард, Алтай, Далекосхідний 6 і 27, Каскад, Універсальний, Мить та інші.
У Підмосков'ї на своїй ділянці я випробував багато сортів огірка , щоб виявити кращі для споживання у свіжому або в консервованому вигляді. Мені подобаються старий російський сорт Монастирський і сорт Нектар. Плоди у них правильної циліндричної форми, дуже смачні як у свіжому, так і в маринованому вигляді. В останні роки захоплююся сортом Платовец.
Основна вимога до сортів, що використовуються для консервування: тверда шкірка, не розтріскуються при термічній обробці консервів. Бажано також, щоб плоди мали рівну, гладку поверхню, високу цукристість, невелику масу (50 - 70 г). Помідори консервують у будь-якого ступеня зрілості - від зелених до червоних, але все-таки кращими, більш смачними будуть консерви, приготовлені з зрілих плодів, а також у рожевій та бурої ступеня їх зрілості.
Мариновані помідори
В даний час виведено ряд сортів помідора спеціально для консервування - Марінадний 1, Сонячний, на замовлення 280, Консервний київський, Барнаульський консервний. Вдалими виявилися сорти, призначені для механізованого прибирання - Новинка Придністров'я, Єрмак, Ністру, Ракета, Зірниця, Прометей, Ричанскій та інші. При жілісь не тільки на полях, але і на індивідуальних городах. Для консервування придатні також помідори деяких сильнорослих сортів: Де-Барао, Гібрид 2 та інших з дрібними або середнього розміру плодами. Взагалі, підбір сорту для домашнього консервування у помідора має менше значення, ніж у огірка.
Підготовка.
Огірки та помідори перед консервуванням ретельно помити і відсортувати за розміром і ступеня зрілості. Для консервації найкраще брати тільки що зібрані плоди (особливо це стосується огірка, у якого плоди швидко подвядают і при консервуванні морщаться). Якщо ж не вдається огірки законсервувати відразу після збирання, то перед використанням їх треба замочити протягом 6-8 годину в холодній воді. При цьому вони робляться щільними і при консервуванні НЕ морщаться.
У солоній, звичайно ж, застосовують спеції, набір їх залежить від смаку споживача. І все-таки при консервуванні огірків беруть спецій не більше 5-6% від загальної маси плодів, а для зелених помідорів і того менше - 4 - 5%. Зрілі помідори зазвичай консервують без прянощів або додають тільки невелика їх кількість (100-200 г на 10 кг плодів).
Як приклад наводжу співвідношення і перелік спецій, застосовуваних мною при домашньому консервуванні.
Огірки, на 10 кг плодів беру 250-300 г кропу у фазі дозрівання насіння, 30 г часнику, 50-100 г коріння хрону (можна частково та листя), 10 г гіркого стручкового перцю, 50 г естрагону, 50 г листя селери, по 2 - 3-го листка на 3-літрову банку чорної смородини, вишні, дуба і лаврового листа. Естрагон і листя дуба надають міцність і хрустку консистенцію м'якоті плодів.
Помідори, ті ж спеції, але кількість їх на 20 - 25% менше. Коли консервують зрілі помідори, то беру 1 парасольку кропу, 1 лавровий лист, 2 - 3 зубки часнику, 1 - 2 плоду солодкого перцю, 5 - 10 горошин запашного перцю на ту ж ємність. Спеції (листя і корені) попередньо ретельно мою і розрізаю на частини.
При заготовках особливу увагу приділяйте попередньою митті і стерилізації банок і кришок. Я цю операцію виконую або шляхом триразовою мийки банок гарячою водою з содою, або кип'ячу воду прямо в банках 5 -10 хв. Кришки кип'ячу 5 - 10 хв в каструлі, після чого накриваю ними знезаражений банки.
Після підготовки плодів, спецій і тари половину спецій закладаю на дно банки, потім кладу плоди однакового розміру і ступеня зрілості, прикриваю другою половиною спецій. Заповнені банки накриваю кришками. При засолюванні та маринуванні застосовую різну технологію.
Солити огірки можна у попередньо замочених, відмитих і ошпарені бочках, уклавши упереміш зі спеціями і затока бочку з дрібними плодами 6 - 7%-ним, а з великими - 7-8%-ним розсолом (600-800 г солі в 10 л води ). Зверху плоди накривають чистою тканиною, потім кладуть кришку і вантаж. При засоленні в банках огірки заливають розсолом такий же фортеці, витримують банки в кімнаті 2-3 дні, а потім розсіл зливають, огірки зі спеціями промивають водою, розсіл кип'ятять, заливають знову в банки, після чого їх щільно закупорюють металевими або скляними кришками.
Помідори солять так само, як огірки, але повторну заливку розсолу в банки і закачування кришками проводять після двотижневої витримки соління при кімнатній температурі. Зелені помідори попередньо бланшують в киплячому 5%-ном сольовому розчині протягом 1 - 2 хв.
Соління, як відомо, готують без оцту, який не всім до смаку, та й протипоказаний при ряді захворювань. До того ж оцет не гарантує гарну якість і тривалу збереження продукції. Нерідко вже на 2 - 4 день після закачування банок під впливом бродіння та накопичення в банках газів кришки зриваються і консерви псуються. Для огірків я застосовую маринад, що містить в розрахунку на 10 л води 500-600 г солі, 250-300 г цукру і 60-70 мл 80%-ної оцтової кислоти або 0,5-0,6 л 9%-ного столового оцту . Щоб отримати менш гострий, малокіслий маринад, кількість оцту або есенції можна зменшити, але при цьому зменшиться і термін збереження продукції. Оцет або есенцію додаю у вже готовий розсіл або прямо в ємність - 80-100 мл оцту або 9 -10 мл есенції на 3-літрову банку з огірками.
Таким же способом я мариную і кабачки, розрізаючи плоди на кружечки товщиною 2 см (шкірку залишаю). Іноді кабачки мариную разом з огірками. Мариновані кабачки приємні на смак, а за консистенцією вони ніжніші огірків.
За цим же способом і рецептом мариную і зелені помідори. Що стосується зрілих помідорів, то маринад для них готую менш солоним, зменшуючи в ньому дозу солі до 300-400 г і оцту до 0,4 л (або 80%-ної оцтової есенції до 50 мл) на 10 л води. Дозу цукру цього маринаді збільшую до 300-400 г на 10 л розсолу. Якщо заливаю оцет безпосередньо в банках, то даю його 50-60 мл (або 7-8 мл есенції) у розрахунку на 3-літрову банку.
Мій багаторічний досвід підказує: дози есенції, рекомендовані в деяких рецептах (14-63 мл на 3-літрову банку), для консервування помідорів і огірків в домашніх умовах надмірно великі. При такій дозі плоди виходять досить кислі, що й спостерігається при покупці консервів промислового виробництва. Зменшення дози есенції до 7-10 мл на 3-літрову банку істотно покращує смак плодів при забезпеченні необхідною гарантії збереження консервів. Більш того, повністю зрілі (червоні і жовті) помідори з підвищеною кислотністю можна консервувати взагалі без оцту, але при цьому слід дещо збільшувати дозу солі в розсолі (до 5 - 7%).
Багато консервують червоні помідори у власному соку. Для цього відібрані та помиті плоди наколюють виделкою або загостреною сірником навколо плодоніжки, укладають у банки. Потім готують сік зі зрілих помідорів, додають на 1 л соку столову ложку солі та чайну ложку цукру, розчин кип'ятять і заливають у банки. При цьому спеції застосовують в обмеженій кількості.
Червоні помідори маринують як зі шкіркою, так і без неї. Для цього плоди бланшують 20-40 секунд в окропі, потім швидко охолоджують під струменем холодної води і знімають шкірочку.
Щоб консервовані овочі добре зберігалися, треба банки з укладеними в них плодами і спеціями, залиті розсолом, піддати стерилізації або пастеризації. Для цього банки ставлять у великі каструлі чи відра з водою, витримуючи у киплячій воді: пів-літрові 8 -10 хв, літрові - 10-12 хв, 3-літрові - 15-17 хв. Пастеризують при температурі води 90 півлітрові та літрові банки 10-15 хв, а 3-літрові - 20-25 хв. На дно відра або каструлі кладуть прокладки, щоб не лопнуло дно банки. Після стерилізації або пастеризації банки закочують кришками, перевертав або кладуть набік для охолодження. Майте на увазі, скло, з якого виготовлені банки, витримує різницю температур в 30-40 °. Щоб банки з плодами не лопнув, їх заливають теплим розсолом (маринадом), після чого опускають в нагріту воду (60-70 °).
У своїй практиці я відмовився від стерилізації та пастеризації, замінивши їх дворазової заливкою плодів у банках киплячим розсолом або маринадом. Після першої заливки банки накриваю стерилізованими кришками, витримую 10-15 хв при кімнатній температурі. Потім рідина зливаю, банки повторно заливаю заздалегідь підготовленим киплячим маринадом (розсолом), закатую кришками і ставлю консерви на охолодження (при природній температурі). Якщо маринад готувався без оцту, необхідну його порцію підливаю безпосередньо в банку перед другою заливкою маринаду. Злиту першу порцію розсолу або маринаду після кип'ятіння використовую для заливки плодів в інших банках. Можна перший раз заливати банки киплячою водою, а другий раз киплячим розсолом або маринадом. Однак цей метод менш перспективний - він пов'язаний з великою витратою часу на консервацію. При заливанні банок киплячим розсолом, особливо перший раз, необхідні акуратність і обережність - лити розсіл так, щоб він не потрапляв на стінки банок, а стікав на дно на поверхні плодів. У міру заповнення банок розсолом їх необхідно 2 - 3 рази струшувати для рівномірного нагрівання стінок.
Помідори та огірки найбільш раціонально консервувати в 2-3-літрових банках. Але для маленької сім'ї такі банки все ж таки завеликі, якщо вони заповнені однорідним продуктом. Тому є сенс у таких банках консервувати овочеві суміші (асорті): помідори і огірки, помідори та солодкий перець, огірок і кабачок і т. д.
На закінчення зазначу: мої соління й маринади виходять слабокисла, помірно солоними, хороших смакових якостей. Ці консерви зберігаються 1,5 - 2 роки. Випадків псування плодів або зриву кришок не було.
В. Великого
Схожі статті
- Чому вибухають банки з огірками? Банки з консервованими огірками, заготовленими в домашніх умовах, «вибухають» зазвичай через те, що до них потрапляють мікроби. У процесі життєдіяльності вони утворюють газ, який і ...
- Сушимо, солимо і зберігаємо овочі Цінну для здоров'я зелень можна подавати до столу круглий рік. Треба лише навчитися сушити і солити овочі. Особливо зручні для зберігання сушені овочі. До того ...
