√риби њст≥вн≥ та отруйн≥ гриби
√риб ѕ≥дберезовик
Ћюдина здавна використовував гриби ¤к продукт харчуванн¤. Ќа –ус≥ на засолюванн¤ (споконв≥чно рос≥йська спос≥б загот≥вл≥ гриб≥в) збирали грузд≥, рижики, вовн¤нки. “епер цих гриб≥в стаЇ все менше ≥ менше. ј адже ¤кихось 100 рок≥в тому –ос≥¤ була основним постачальником солоних рижк≥в за кордон, ≥ казна мала чималий дох≥д в≥д цього. ќсобливо славилис¤ грибним промислом центральноЇвропейськ≥ губерн≥њ –ос≥њ - остромська, ¬ологодська, јрхангельська. ÷ентром торг≥вл≥ гриб≥в вважавс¤ р. —уд≥славль ( остромська обл.). ЂЋ≥сов≥ людиї - загот≥вельники гриб≥в, що йшли на весь грибний сезон в л≥си, вважалис¤ багатими, так ¤к грибний податок з одн≥Їњ людини за л≥то брали по 30 коп., ј виручали с≥м'њ за сезон до 200 руб. Ќезначний начебто податок давав царськоњ скарбниц≥ до п≥вм≥льйона рубл≥в на р≥к.
” монастир¤х пости супроводжувалис¤ п≥сноњ, зокрема грибний, д≥Їтою. ћонастирськ≥ певного розм≥ру, засолюють сирими у бутл¤х, замовл¤ли на царськ≥ й корол≥вськ≥ столи ≥ ≥мпортували у велик≥й к≥лькост≥ до јнгл≥њ, ‘ранц≥њ та ≥нших крањн. улеб'¤ки з грибами були улюбленим стравою ¤к у скитах, так ≥ в ресторанах великих м≥ст. «араз традиц≥њ рос≥йськоњ кухн≥ в≥дновлюютьс¤, але т≥льки в глухих селах ÷ентральноњ ≥ ѕ≥вн≥чноњ –ос≥њ до цих п≥р пам'¤тають ≥ знають, ¤к ≥ ¤ким чином заготовлювати гриби. Ќа жаль, старожил≥в у таких селах в≥д року до року стаЇ все менше, а ≥нтереси молод≥ звод¤тьс¤ тепер зовс≥м до ≥нших проблем, дуже далеким в≥д гриб≥в.
« грибами пов'¤зан≥ легенди, опов≥д≥, небилиц≥ у багатьох крањнах земноњ кул≥. Ќаприклад, пон¤тт¤ Ђв≥дьомський колаї на –ус≥ пов'¤зували з м≥сцем збору в≥дьом. ƒовгий час гриби вважали породженн¤м пекла. „исленн≥ випадки отруЇнн¤ грибами, випадков≥ або навмисн≥, цьому спри¤ли.
√риби мухомори теж не даремно так назван≥. ƒо цих п≥р в селах вл≥тку ставл¤ть блюдц¤ з п≥дсолодженою водою ≥ шматочками сирого червоного мухомора: комахи, напившись такоњ води, гинуть у велик≥й к≥лькост≥. «ауважимо, що це б≥олог≥чн≥ заходи боротьби з≥ шк≥дниками, а не х≥м≥чн≥, вживан≥ сьогодн≥. оли хвор≥ють тварини (собаки, к≥шки, олен≥), вони ж не користуютьс¤ х≥м≥чними засобами, а йдуть у л≥си, луки, пол¤ ≥ знаход¤ть т≥льки њм в≥дом≥ л≥ки - трави, гриби. ÷е розумн≥, запрограмован≥ в них генетично, заходи боротьби з хворобами.
–≥зноман≥тн≥сть отруйних гриб≥в
«давна в науковому св≥т≥ ведутьс¤ палк≥ суперечки про те, що таке гриби. ѓх в≥дносили то до м≥нерал≥в, то до тварин або рослин. √риби не дозвол¤ють в≥днести њх беззастережно н≥ до рослин, н≥ до тварин. Ўвидше за все, вони утворюють окреме царство орган≥зм≥в, що поЇднують в соб≥ ознаки одних ≥ ≥нших. √рупу безумовно отруйних гриб≥в складають близько 20 вид≥в. ’арактер отруЇнн¤ визначаЇтьс¤ к≥льк≥стю з'њдених гриб≥в та станом здоров'¤ людини. —мертельний результат викликають отруЇнн¤ бл≥дою поганкою, мухоморами - пантерний, смердючим, червоним, весн¤ним, парасолькою греб≥нчастим, паут≥нн≥ком оранжево-червоним, шамп≥ньйон жовтошк≥рий, волоконниць ѕатуй¤ра, с≥рчано-жовтим ≥ цегл¤но-червоним опеньками, б≥лувато ≥ восковим говорушки, с≥роњ ентоломой, тигров≥й, б≥лою ≥ с≥ро-жовтоњ р¤довки, ложнодождев≥ком, строчки.
ƒе¤к≥ гриби можуть викликати отруЇнн¤ при неправильн≥й њх обробц≥, наприклад з-за короткочасного кип'¤т≥нн¤ (р¤дки, чорн≥ грузд≥ та ≥нш≥ млечн≥к≥ з њдким соком). ј ось гнойовики б≥лий та с≥рий отрутн≥ т≥льки при вживанн≥ њх з≥ спиртними напо¤ми, оск≥льки м≥ст¤ть токсин, нерозчинний у вод≥ ≥ легко розчинний у спирт≥. ќкрем≥ види гриб≥в - р¤довка тигрова, ложнодождев≥к, печериц≥ жовтошк≥рий ≥ строкатий, ентолома вињмчаста, ¤к ≥ неправильно оброблен≥ вищеназван≥ р¤дки, чорн≥ грузд≥ та ≥нш≥ млечн≥к≥, можуть викликати кишково-шлунков≥ отруЇнн¤, що супроводжуютьс¤ блювотою ≥ зневодненн¤м орган≥зму. ќзнаки отруЇнн¤ про¤вл¤ютьс¤ через 1 год (не п≥зн≥ше) п≥сл¤ вживанн¤ цих гриб≥в у њжу ≥ не призвод¤ть зазвичай до смертельного результату.
—труктура мускарину
ўоб зрозум≥ти причину отруЇнн¤ грибами, треба знати њх х≥м≥ю. ћускарину ≥ пох≥дн≥ ≥ботеновой кислоти - тр≥холомова¤ кислота, мусц≥мол ≥ мусказон, присутн≥ в мухомор червоний, волоконниць ѕатуй¤ра ≥ ћухомор пантерний, викликають порушенн¤ центральноњ нервовоњ системи, що виражаютьс¤ в галюцинац≥¤х, приступах см≥ху або плачу, зниженн¤ кров'¤ного тиску, втрата св≥домост≥. ” б≥льшост≥ випадк≥в так≥ отруЇнн¤ призвод¤ть до смерт≥, особливо д≥тей ≥ дорослих з ослабленим станом здоров'¤. √алюциногенними властивост¤ми, не привод¤ть до смертельного результату, мають псилоциб≥н, б≥оц≥ст≥н ≥ норбеоцест≥н, вид≥лен≥ з гриб≥в роду Ђпс≥лоц≥беї ≥ де¤ких строфар≥й.
ќдин м≥л≥грам псилоциб≥н викликаЇ у людини стан сп'¤н≥нн¤, а доза понад 60 мг - галюцинац≥њ ≥ в≥дчутт¤ невагомост≥.
Ѕл≥да поганка, Amanita phalloides
√рупа аман≥т≥нов, фаллотокс≥нов, в≥роз≥н - найнебезпечн≥ш≥ грибн≥ отрути, що викликають некроз печ≥нки ≥ нирок ≥ розчиненн¤ еритроцит≥в кров≥. ¬они присутн≥ у смертельно отруйних грибах - бл≥да поганка, паут≥нн≥ке оранжево-червоному, б≥лому ≥ мухомори смердючому. Ќав≥ть дуже невелика њх к≥льк≥сть викликаЇ важк≥ отруЇнн¤. ќсобливу небезпеку вони представл¤ють тому, що ознаки отруЇнн¤ настають через 1-2 дн≥, коли токсини вже виробили незворотн≥ процеси у внутр≥шн≥х органах: жирове переродженн¤ печ≥нки, нирок руйнуванн¤ ≥ селез≥нки, заст≥й кров≥.
” народ≥ поширена пов≥р'¤, що ¤кщо зн¤ти шк≥рку з капелюшка мухомора, то њх можна вживати в њжу без особливоњ шкоди. ÷е не так, вс≥ частини отруйних мухомор≥в однаково небезпечн≥. ўе ≥снуЇ думка, що отруйн≥ гриби не уражаютьс¤ комахами. ÷е теж нев≥рно - бл≥да поганка та ≥нш≥ види мухомор≥в так само Ђчерв≥веютї, ¤к ≥ њст≥вн≥ гриби. ƒл¤ личинок грибних комар≥в ≥ мух токсини цих гриб≥в не принос¤ть шкоди. ќтруйн≥ гриби не мають ¤ких-небудь специф≥чним запахом, у вс≥х звичайний приЇмний грибний аромат, кр≥м, мабуть, мухомора смердючого. “ому Їдиний спос≥б уникнути отруЇнн¤ грибами - знати њх Ђв обличч¤ї ≥ н≥коли не збирати незнайомих дл¤ вас гриб≥в. раще залишити сумн≥вний гриб в л≥с≥ ≥ не ризикувати своњм здоров'¤м, тим б≥льше, що де¤к≥ отруйн≥ гриби дуже схож≥ на њст≥вн≥. « ≥стор≥њ ми знаЇмо, що дружина ≥ д≥ти давньогрецького траг≥ка ≈вр≥п≥да померли в≥д отруЇнн¤ грибами. “ака ж дол¤ сп≥ткала јпп≥¤ —еверина - начальника охоронц≥в ≥мператора Ќерона, тата лимента VII, французького корол¤ арла VI ≥ римського ≥мператора лавд≥¤. ≤ в наш час нер≥дк≥ випадки одиничного та масового отруЇнн¤ грибами, нав≥ть на вигл¤д ц≥лком њст≥вними.
ЌагадаЇмо, що близько 90% ваги плодових т≥л гриб≥в та м≥цел≥ю складаЇ вода. « решти 10% у середньому 20-40% припадаЇ на б≥лок, 18-20 - на л≥п≥ди (сирий жир), а решта - на л≥гн≥н, х≥тин ≥ т. д. √рибн≥ б≥лки м≥ст¤ть велику к≥льк≥сть ам≥нокислот, у тому числ≥ ≥ незам≥нних. Ќайб≥льш повний наб≥р ам≥нокислот (до 22) ви¤влений в б≥лому гриб≥. ” грибах в≥дм≥чено п≥двищений вм≥ст таких ам≥нокислот, ¤к≥ характерн≥ дл¤ тваринних б≥лк≥в. ¬м≥ст б≥лк≥в ≥ ам≥нокислот у грибах сильно зм≥нюЇтьс¤ в залежност≥ в≥д виду, м≥сц¤ проживанн¤, в≥ку плодового т≥ла ≥ способу загот≥вл≥ њст≥вних гриб≥в. “ак, наприклад, в сушених грибах (б≥лих, маслюках, опеньки ос≥нньому) б≥лк≥в б≥льше, н≥ж у маринованих, але загальний зм≥ст б≥лка, наприклад, в ос≥нньому опеньки в 2 з гаком рази менше, н≥ж у б≥лому. ” капелюшках гриб≥в завжди б≥льше б≥лк≥в, н≥ж у н≥жках. ѓх к≥льк≥сть розр≥зн¤Їтьс¤ в плодових т≥лах одного ≥ того ж виду, але р≥зного в≥ку. ” молодих грибах б≥лк≥в б≥льше, н≥ж у старих.
ƒуже суперечлив≥ в≥домост≥ про засвоюваност≥ грибних б≥лк≥в. Ѕ≥льша к≥льк≥сть кл≥тковини ≥ присутн≥сть х≥тину в грибах ≥стотно обмежують њх засвоюван≥сть, ¤ку можна прир≥вн¤ти до рослинних б≥лк≥в (але значно нижче тваринних б≥лк≥в).
” процес≥, обм≥ну речовин у грибах синтезуютьс¤ летюч≥ пахуч≥ речовини, основа њх своЇр≥дного аромату. ” результат≥ реакц≥й неповного окисленн¤ в грибах утворюютьс¤ орган≥чн≥ кислоти - лимонна, щавлево-оцтова, фумарова, ¤блучна, мурашина.
√риби, кр≥м орган≥чних, м≥ст¤ть велику к≥льк≥сть м≥неральних елемент≥в. ” склад≥ грибний золи дом≥нують кал≥й, зм≥ст ¤кого в р≥зних видах коливаЇтьс¤ в≥д 33 до 65%, ≥ фосфор - в≥д б до 28%. альц≥й ≥ марганець становл¤ть в≥дпов≥дно 1 та 0,5% в≥д ваги золи. ћагн≥й зустр≥чаЇтьс¤ також у невеликих к≥лькост¤х. « м≥кроелемент≥в у грибах знайден≥ л≥т≥й, цинк, цез≥й, ванад≥й, руб≥д≥й, м≥дь й зал≥зо. ≥льк≥сний вм≥ст м≥кроелемент≥в у грибах б≥льш-менш залежить в≥д присутност≥ њх у грунт≥, на ¤к≥й вони виросли.
√риби мають виборчоњ здатн≥стю до накопиченн¤ елемент≥в, у тому числ≥ ≥ небезпечних дл¤ здоров'¤ людей. –≥вень њх вм≥сту служить показником забрудненн¤ навколишнього середовища.
ќсобливу небезпеку становить тенденц≥¤ њст≥вних гриб≥в до накопиченн¤ важких метал≥в у районах промислових викид≥в, близько великих м≥ст, зал≥зничних та шосейних маг≥стралей. ÷¤ здатн≥сть у них виражена набагато р≥зк≥ше, н≥ж у вищих рослин та ≥нших орган≥зм≥в. ќсь чому не можна збирати гриби в м≥сц¤х, забруднених в≥дходами виробництва. ÷е стосуЇтьс¤ абсолютно вс≥х гриб≥в, а не т≥льки сумно знаменитоњ свинушки.
ќсь, наприклад, дан≥ про ѕечериц¤ звичайна, з≥браному в парках ћоскви ≥ в ѕ≥дмосков'њ, в м≥сц¤х, не схильних до забрудненн¤ важкими металами. «м≥ст м≥д≥ у гриб≥в в першому випадку в пор≥вн¤нн≥ з другим перевищувало 13 раз≥в, свинцю - 2, кадм≥ю - 7, н≥келю - 2, хрому - 2,5 рази. адм≥й накопичують ѕ≥дберезовик ≥ парасольку, а м≥дь - —винуха, чорний грузд≥ та дощовик-головач. –тут≥ в грибах може бути в 30-550 раз≥в б≥льше, н≥ж у грунт≥ п≥д ними. ” сироњжки важких метал≥в накопичуЇтьс¤ менше, н≥ж в печериц¤х, п≥дберезники, говорушки. ќсобливою здатн≥стю до накопиченн¤ кобальту ≥ цинку в≥др≥зн¤Їтьс¤ р≥чний опеньок.
” м≥ру в≥ддаленн¤ в≥д промислових центр≥в накопиченн¤ в грибах таких елемент≥в, ¤к ртуть, свинець ≥ кадм≥й, падаЇ. ћаксимальний вм≥ст ртут≥ встановлено дл¤ представник≥в роду печериц¤, багато њњ й у б≥лому гриб≥. ¬исокий вм≥ст токсичних елемент≥в у грибах, з≥браних у м≥сц¤х забрудненн¤, саме по соб≥ Ї небезпечним дл¤ здоров'¤ людини, але б≥да ще й у тому, що нагромадженн¤ њх викликаЇ р¤д необоротних перебудов в б≥ох≥м≥чному апарат≥ гриб≥в. ÷е ¤вище поки що мало вивчений, але напевно представл¤Ї загрозу саме тому.
¬исокий вм≥ст важких метал≥в у плодових т≥лах њст≥вних гриб≥в викликаЇ таке ж отруЇнн¤, ¤к ≥ отруйн≥ гриби. “ому необх≥дна п≥двищена пильн≥сть при збор≥ або куп≥вл≥ гриб≥в.
Ћ. Ѕурова
